問題解答

知識百科

發布時間：2021-06-05 ?|?作者：烘趣 ?|?來源：烘趣烘焙學校

1、為什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

使用不同筋性的面粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。而若使用高筋面粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。

2、雞蛋怎么打發？

雞蛋的打發分為：分蛋打發和全蛋打發。

分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發后，再合為一體的方法。

分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，濕性發泡和干性發泡。

濕性發泡：蛋清打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發泡：蛋清打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。

全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因為蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。

3、蛋糕糊太稠？

面糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。

4、做蛋糕時為什么不能畫圈攪拌？

劃圈的形式來攪拌面糊，很容易使面糊起面筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；混合面糊和打發的蛋白時，容易造成打發的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比較好。

5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

導致這種情況的原因有：面糊過稀了或者過稠。糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。不新鮮的雞蛋，蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。

6、蛋糕很散，沒有韌性？

雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很松散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。

7、如何判斷蛋糕是否烤熟？

成熟的蛋糕會散發出濃郁的香氣，并且表皮呈金黃色，開始變硬，用竹簽插入蛋糕再拔出來的時候，不會沾有面糊。