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蛋糕培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)|植脂奶油打發(fā)一定要懂的基礎(chǔ)知識(shí)
發(fā)布時(shí)間：2021-02-25 ?|?作者： 烘趣 ?|?來(lái)源： 烘趣烘焙學(xué)校
植脂奶油打發(fā)一定要懂的基礎(chǔ)知識(shí)
（1）植脂奶油的打發(fā)溫度
夏季（18℃~30℃）需隔冰打發(fā)，冬季（5~17℃）室溫打發(fā)即可，一般情況下，植脂奶油打發(fā)的適宜溫度在13~16℃之間。如果室溫是30℃，那奶油在室溫下不到半小時(shí)就會(huì)上升到30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡，也無(wú)法裱出漂亮的花型。因此在夏季打發(fā)奶油時(shí)，要在設(shè)有空調(diào)的低溫環(huán)境中打發(fā)，并將打發(fā)奶油置入冰水浴中降溫。
（2）植脂奶油打至九分發(fā)時(shí)適合做抹面
此時(shí)打蛋頭周圍有明顯突起的浪花狀花紋，攪打中奶油與盆邊有分離現(xiàn)象出現(xiàn)。打蛋頭提起，奶油尖峰較長(zhǎng)。
（3）植脂奶油打至十分發(fā)時(shí)適合做造型、裱花
此時(shí)打蛋頭周圍有非常細(xì)膩的紋路，攪打中奶油與盆邊有很大的分離現(xiàn)象出現(xiàn)。奶油會(huì)沾在打蛋頭上，打蛋頭提起，尖峰短而挺立。
裱花時(shí)手握裱花袋，手溫也會(huì)導(dǎo)致鮮奶油升溫，造成開(kāi)始裱花時(shí)奶油很穩(wěn)定，裱到最后奶油都發(fā)泡了。所以盡量減少手與奶油之間的接觸。
（1）植脂奶油的打發(fā)溫度
夏季（18℃~30℃）需隔冰打發(fā)，冬季（5~17℃）室溫打發(fā)即可，一般情況下，植脂奶油打發(fā)的適宜溫度在13~16℃之間。如果室溫是30℃，那奶油在室溫下不到半小時(shí)就會(huì)上升到30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡，也無(wú)法裱出漂亮的花型。因此在夏季打發(fā)奶油時(shí)，要在設(shè)有空調(diào)的低溫環(huán)境中打發(fā)，并將打發(fā)奶油置入冰水浴中降溫。
（2）植脂奶油打至九分發(fā)時(shí)適合做抹面
此時(shí)打蛋頭周圍有明顯突起的浪花狀花紋，攪打中奶油與盆邊有分離現(xiàn)象出現(xiàn)。打蛋頭提起，奶油尖峰較長(zhǎng)。
（3）植脂奶油打至十分發(fā)時(shí)適合做造型、裱花
此時(shí)打蛋頭周圍有非常細(xì)膩的紋路，攪打中奶油與盆邊有很大的分離現(xiàn)象出現(xiàn)。奶油會(huì)沾在打蛋頭上，打蛋頭提起，尖峰短而挺立。
裱花時(shí)手握裱花袋，手溫也會(huì)導(dǎo)致鮮奶油升溫，造成開(kāi)始裱花時(shí)奶油很穩(wěn)定，裱到最后奶油都發(fā)泡了。所以盡量減少手與奶油之間的接觸。
