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蛋糕做法培訓(xùn)|烘趣蛋糕學(xué)校教你巧克力慕斯蛋糕的做法
發(fā)布時間：2021-01-06 ?|?作者： 烘趣 ?|?來源： 烘趣烘焙學(xué)校
烘趣蛋糕學(xué)校教你巧克力慕斯蛋糕的做法。制作可可口味的海綿蛋糕是一項較難的烘焙技術(shù)，因為可可的油脂材料會讓蛋清氣泡消失，所以蛋清和蛋黃要分別打發(fā)，最后再混合。材料中沒加蜂蜜也沒關(guān)系。慕斯用鮮奶油要視融化巧克力的溫度來調(diào)節(jié)打發(fā)狀態(tài)，巧克力溫度比較高時需充分打發(fā)。
材料：（直徑18厘米 X 高5厘米的模型4個份）
（1）海綿蛋糕面糊：
面粉110克、杏仁粉110克、可可粉75克、奶油110克、蛋黃270克、雞蛋270克、雞蛋150克、砂糖（蛋黃用）225克、蜂蜜60克、蛋清375克、砂糖（蛋清用）190克
（2）慕斯：
苦味巧克力120克、蛋黃35克、糖漿45（1000克水和250克砂糖混合煮開制成）、鮮奶油（乳脂好靚35%）200克、糖粉適量
（3）糖粉適量、可可粉適量
準(zhǔn)備工作：
（1）制作海綿蛋糕
（2）將巧克力隔水加熱至融化，是溫度保持在40~50℃，備用。
（3）用稍高的溫度融化奶油
（4）將面粉、杏仁粉和可可粉混合后過篩，備用
巧克力慕斯蛋糕的做法步驟：
1、將雞蛋和蛋黃混合后輕輕打散，加入砂糖和蜂蜜后打發(fā)，打發(fā)到能留下打蛋器攪拌痕跡的程度。
材料：（直徑18厘米 X 高5厘米的模型4個份）
（1）海綿蛋糕面糊：
面粉110克、杏仁粉110克、可可粉75克、奶油110克、蛋黃270克、雞蛋270克、雞蛋150克、砂糖（蛋黃用）225克、蜂蜜60克、蛋清375克、砂糖（蛋清用）190克
（2）慕斯：
苦味巧克力120克、蛋黃35克、糖漿45（1000克水和250克砂糖混合煮開制成）、鮮奶油（乳脂好靚35%）200克、糖粉適量
（3）糖粉適量、可可粉適量
準(zhǔn)備工作：
（1）制作海綿蛋糕
（2）將巧克力隔水加熱至融化，是溫度保持在40~50℃，備用。
（3）用稍高的溫度融化奶油
（4）將面粉、杏仁粉和可可粉混合后過篩，備用
巧克力慕斯蛋糕的做法步驟：
1、將雞蛋和蛋黃混合后輕輕打散，加入砂糖和蜂蜜后打發(fā)，打發(fā)到能留下打蛋器攪拌痕跡的程度。
2、同時也打發(fā)蛋清。等蛋白霜打發(fā)到尖端能豎起的程度時，加入少量砂糖繼續(xù)打發(fā)，等打發(fā)至變硬后再加入少量砂糖
3、將少量打發(fā)的蛋黃加入到融化的奶油中混合
4、舀一勺蛋白霜加入到剩余的蛋黃中混合，混合好后再全部倒入剛才剩下的蛋白霜中。為了避免氣泡消失，要迅速地大幅度混拌。
5、趁蛋白霜還殘留白泡沫時，一邊慢慢地加入少量粉類，一邊混拌。等混勻后，再加入3混合。
6、準(zhǔn)備圓形模和厚約1厘米的淺鐵盤，鋪上烤焙紙后倒入面糊將底部分別輕叩工作臺后放入烤爐中，鐵盤用200約烤7分鐘，圓形模用160℃約烤30分鐘。烤好后將蛋糕脫模，放在涼架上讓它完全變涼。
7、將薄片海綿蛋糕裁切成模型七分高度寬的長條，環(huán)繞在中空圈模的側(cè)面。將圓形蛋糕切成1厘米厚的片，共2片，將其中1片鋪入模型中。
8、制作慕斯。將巧克力隔水加熱煮融，使溫度維持在40~45℃。
9、打發(fā)鮮奶油。要視巧克力的溫度調(diào)節(jié)鮮奶油的打發(fā)狀態(tài)，這時先不要充分打發(fā)。
10、煮開糖漿，放入蛋黃混拌。一邊隔水加熱至80，一邊打發(fā)。等溫度升至80℃時停止加熱，再繼續(xù)充分打發(fā)。
11、邊檢視巧克力的溫度邊打發(fā)鮮奶油。舀取一勺發(fā)泡鮮奶油，放入隔水加熱的巧克力中。將剩余的鮮奶油加入到打發(fā)的蛋黃中，并充分混拌，這樣才不會使材料分離。
12、將混拌好的巧克力放入發(fā)泡蛋黃的容器中混拌，混合至某種程度后改用刮刀混合，以免攪破氣泡。這樣慕斯就完成了。
13、在中空圈模中鋪入海綿蛋糕，并擠入慕斯。中途再鋪入另一片蛋糕，上面再擠上慕斯。
13、在中空圈模中鋪入海綿蛋糕，并擠入慕斯。中途再鋪入另一片蛋糕，上面再擠上慕斯。
14、刮平表面后裝飾外表，在蛋糕上用茶濾網(wǎng)撒上糖粉。
15、接著用茶濾網(wǎng)撒上可可粉。因為在慕斯上直接撒可可粉的話，可可粉會因潮濕而變黑，所以要先撒糖粉再撒可可粉。
16、放入冰箱冷藏1個小時，讓它冷卻凝結(jié)，等凝固后再從中空圈模底部脫模即可。
16、放入冰箱冷藏1個小時，讓它冷卻凝結(jié)，等凝固后再從中空圈模底部脫模即可。
