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蛋糕烘焙師做蛋糕的常用5種攪拌法
發布時間：2020-05-18 ?|?作者： 烘趣 ?|?來源： 烘趣烘焙學校
蛋糕膨脹主要的因素是利用攪拌時在面糊中攪拌注入大量的空氣，因此對于不同的攪拌器，攪拌速度都有很大關系、一般蛋糕攪拌分為5種不同的攪拌方法，各種配方的成分不同，所需要的蛋糕體積大小，以及內部組織的松緊，來使用不同的攪拌方法。
（一）糖油伴合法
使用糖油拌和法的用意使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟，首先把配方內的糖和油放入攪拌缸內攪拌，使糖和油在攪拌過程中能融合更多的空氣，再把配方中的其它原料加入攪拌勻，
1、使用槳狀打蛋器將配方中所有的糖，鹽油和面倒入攪拌缸，用中速攪拌10分鐘左右，直到所有攪拌糖和油蓬松呈絨毛狀，將機器停止轉動把缸底未攪拌用刮刀攪拌。
2、蛋分2次加入，第一次已經加入糖和油中，每次加入時候必須停止機器，把缸底沒有攪拌的刮勻，攪拌后無顆粒存在。
3、奶粉融入水面粉與發粉用篩子過篩，分3次加入混合物內，每次加入時應用低速，將加入之后干性原料攪拌均勻光滑，然后將攪拌停止。
（二）面粉油脂拌合法
面粉油脂拌合法的用意和效果與糖油拌合法大致相同，但經面粉油脂拌合法的面糊，所做出成的蛋糕比糖油拌合法更為松軟，組織更為細膩。但是糖油伴合法所做的蛋糕體積較大，如果我們需要較大體積的蛋糕時，可以采用糖油拌合法，如果需要組織細膩而松軟的蛋糕就采用面粉油脂拌合法，不過使用面粉油脂拌和法時，配方中油的用量必須在60%以上，太少時面粉將容易出筋，得不到應有的效果。
1、將配方面粉發粉過篩，與所有的油一起放入攪拌缸，用槳狀攪拌器攪拌一分鐘，使面粉油脂混合后改中速打發在攪拌過程中必須先停止機器，再把缸底未能攪拌到的原料用刮刀刮勻，然后打發蓬松，需要十分鐘左右。
2、配方中的鹽和糖加入已經打發好蓬松的面粉和油內，繼續用中速攪拌打發，3分鐘左右，必須在攪拌一次，
3、使用中速將雞蛋分3--4次加入，每次加雞蛋必須將機器停止將缸底面糊攪拌均勻。
4、最后加入奶水，慢速攪拌，直到所有的糖顆粒完全溶解。
（三）兩階段拌合法
兩階段拌合法和糖油伴合法，糖油伴合法方法更為簡單，但是面粉筋度如果太高時?；蛘叻坌囊酝獾拿娣鄄灰耸褂?，因為面粉易出筋，攪拌方法
1、將配方所有的干性原料包括面粉、糖、鹽、奶粉、油脂等全部，以及所有的水，一起加在攪拌缸內，先用攪拌器慢速使干性原料混合，不要是使原料飛出來，再改為中速攪拌3分鐘左右，把機器停止，將缸底原料刮勻。
2、全部雞蛋和水一起混合，用慢速慢慢地加入第一步，中速攪拌3分鐘左右，待全部加完后機器停止將缸底刮勻，在改中速攪拌均勻。
（四）糖水拌和法
使用糖水拌和法，原料顆粒比較粗的時候，可以采用。因為糖水拌和法，使用鋼絲球打扮器用快速攪拌，所以面糊在攪拌過程中可攪入更多的空氣，配方中的發粉用量和其他攪拌法減去一二成左右，糖水拌和法特點是：
1、容易使面糊產生乳化作用（水分和油脂混合一起）
2、攪拌過程中可使面糊產生大量的氣體。
3、除了以上2種拌和法再攪拌過程中需慢慢的刮凈缸底的面糊，其攪拌過程。
4、將配方中所有的糖和糖量的60%的水放在攪拌缸內用鋼絲球快速的打發一分鐘，直到全部融化為止。
5、將所有的干性原料與油加入第一步的糖水內，用中速攪拌至均勻光滑。
6、剩余蛋糕水一起加入，繼續中速攪拌均勻。
（五）直接法
直接法就是把所有的原料一起加入攪拌缸，攪拌時間和速度控制面糊的主要因素，其最大的利益就是省人工節省時間，和其他攪拌方便，直接法因攪拌的面糊分量不同，因此攪拌速度很難確定攪拌時間。
用直接法攪拌使用鋼絲球打蛋器，因為鋼絲球容易使面糊內的各種成分很快的調和均勻，因為高速攪拌過程中拌合較多的空氣，空氣使面糊有膨脹作用，使用直接法攪拌，應注意面粉必須是低筋粉，油脂可塑性好，否則不但面糊容易出筋而且油呈顆粒狀，無法與其他原料拌勻，得不到理想的效果。
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